Algunos datos sobre la repostería.
La repostería, confitería o pastelería es el arte de preparar o decorar pasteles ** u otros postres. El término repostería es el que se utiliza para denominar al tipo de gastronomía que se basa en la preparación, cocción y decoración de platos y piezas dulces tales como tortas, pasteles, galletas, budines y muchos más.
La Gran parte de los actuales recetarios de repostería parten de fórmulas antiguas o modernas, fruto del gusto de la gente, frente a los cambios posteriores a que fueron sometidas las artes culinarias con la adición de nuevos ingredientes para la producción de una nueva serie. Entre los escasos que, respecto a los dulces, han llegado a nuestros días destaca el escrito a fines del siglo XIV por el juez municipal y buen repostero Carlos Payán Romero (Camas, 1845-1931), de gran interés por cuanto aporta las recetas reposteras que heredó o recreó, algunas de las cuales (por ejemplo la del tocino del cielo), por la razón apuntada, nada tienen que ver, salvo en el nombre, con las actuales. Así, el aficionado a los gustos originales podrá elaborar, con la metrología decimonónica, y entre un centón de recetas, las tortillas de leche, el pan de rey, las torrijas de bizcocho,las puchinas, el alfajor, el polvorón, la cuajada de bizcochos, los mostachones, el dulce de cáscara de sandía, los pelluscos, el bienmesabe, las manzanas en pobre, la rosa de dulces, los bizcochos mexicanos, el pan francés o las tortas de aceite. Actualmente hay reposteros mundialmente conocidos por su gran éxito culinario.
Algunos de los reposteros famosos españoles son los siguientes:
Carles Mampel. Uno de los pasteleros más admirados de España, con el aval de numerosos premios nacionales e internacionales. Es miembro de Relais Desserts. En 2005 abrió la primera tienda Bubó en Barcelona y en enero de 2012 inauguró una nueva franquicia en Kuwait.
Rafa Delgado. Pastelero en el restaurante Via Veneto de Barcelona tras pasar por El Bulli, Mugaritz y Bodegón Alejandro. Se formó en la Escuela Joviat de Manresa y en la escuela de pastelería Espai Sucre de Barcelona.
Josep Mª Ribé. Todo un referente en el sector, es chef de la marca Callebaut en España. Ganador de diversos campeonatos y concursos, se formó en la Escuela Joviat de Manresa y es miembro del equipo de Chocolate Academy, la antigua Aula Chocovic.
A diferencia de otros alimentos preparados con harina de trigo como el pan, donde el objetivo es amasar la mezcla explotando las propiedades elásticas del gluten, los preparados en repostería suelen tratar de mantener al mínimo la agitación de la masa, una vez agregada la harina. Los reposteros optan por usar ingredientes como la levadura o el bicarbonato sódico(polvo de hornear) cuando quieren generar burbujas de aire en el alimento. Esto causa que los pasteles sean tradicionalmente esponjosos en vez de gomosos.
Inciso sobre la repostería creativa. La repostería está considerada como un arte por la diversidad existente en su elaboración y por las diferentes presentaciones que pueden tener un dulce o un pastel.
La repostería creativa no sólo es el arte de preparar tartas, dulces y pasteles deliciosos, sino que toma gran protagonismo cuidar su decoración utilizando la máxima creatividad. En la repostería creativa el límite no existe y esto es lo que marca la diferencia con la repostería artesanal, despertando la admiración tanto por su calidad culinaria, como por su valor estético.
La afición por la elaboración de tartas, cupcakes y de más dulces, está causando un auténtico furor. En la actualidad existen multitud de tiendas especializadas, publicaciones editoriales y programas de televisión que nos hablan del auge de esta afición.
En la repostería podemos encontrar mucha variedad. Por ejemplo:
- Tartas
- Bizcochos
- Cupcakes
- Muffins
- Magdalenas
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